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Primi

Zuppa di pesce alla garganica "Ciambòtte"

Zuppa-di-pesceLa ciambotta è la ricetta tipica della località di Manfredonia, una sorta di zuppa  preparata con diverse specie di pesce.E’ una pietanza che si può assaggiare sia d’inverno che d’estate, e rappresenta un vanto per la gastronomia sipontina.

 Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di pesce da zuppa (triglie medie, calamari, polpo a tocchetti grandi, scorfani, mormore, cozze, canocchie, mazzancolle, gamberi);
  • 400 gr di salsa di pomodoro;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva (possibilmente del Gargano);
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • 4 spicchi d'aglio;
  • 2 cipolline novelle;
  • pane casereccio tagliato a fette non troppo fini;
  • sale e peperoncino a piacere.

Preparazione:

In un tegame soffriggere nell'olio l'aglio e le cipolline precedentemente tritati, il prezzemolo mondato e lavato. Una volta imbiondita la cipolla, unire la salsa di pomodoro, le cozze e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco moderato aggiungendo un bicchiere d'acqua calda.

Unire i pesci, partendo da quelli che richiedono più cottura a quelli dalla cottura più veloce e regolare i tempi a secondo delle dimensioni e della consistenza di ogni pesce senza far asciugare troppo il sugo.

Servire in terrine di terracotta inserendo lateralmente alla zuppa un paio di fette di pane precedentemente dorato in forno.

Troccoli al sugo di seppie ripiene

troccoli al ragu di speiia ripienaDi seguirto vi proponiamo una squisita alternativa al classico ragù di carne, i troccoli al sugo di seppie ripiene.Un piatto che nella tavola del vero pugliese non può decisamente mancare e che riesce a regalare a chiunque l’assapori il profumo del nostro mare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di troccoli (pasta fatta in casa tipica della Puglia):
    • 350 grammi di farina di semola rimacinata;
    • un uovo;
    • un cucchiaio di olio evo;
    • un pizzico di sale;
    • acqua tiepida q.b.
  • 4 seppie di media grandezza;
  • 500 gr di salsa di pomodoro;
  • 250 gr di mollica di pane del giorno prima;
  • 1 uovo;
  • 3 spicchi d'aglio;
  • prezzemolo;
  • 100 gr di parmigiano;
  • 60 gr di olio extravergine d'oliva;
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per la pasta mettere la farina al centro del piano di lavoro, fare una fontana al centro e rompervi dentro l’uovo, con una forchetta sbatterlo amalgamando delicatamente la farina, unire l’olio, il pizzico di sale e tutta l’acqua che serve a rendere l’impasto morbido ma non appiccicoso. Dividere l’impasto in piccoli pezzi e stendeteli in una sfoglia non troppo sottile, aiutandovi con il mattarello o con la classica macchinetta per stendere la pasta. Passare il “troccolaturo” (un piccolo mattarello in bronzo dotato di scanalature) sulle sfoglie stese facendo un po’ di pressione per tagliare la pasta, che poi dividerete delicatamente, ottenendo i vostri troccoli, che metterete da parte.

Successivamente, lavare accuratamente e svuotare attentamente le seppie senza romperle. Sbriciolare in un recipiente la mollica di pane, unire uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili, l'uovo, il parmigiano, parte del prezzemolo, il sale e il pepe e amalgamare per bene fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Riempire con il composto le sacche delle seppie cucendo con attenzione ogni apertura per evitare che il tutto fuoriesca.

Fare imbiondire nell'olio, in un tegame, il restante aglio e aggiungere subito dopo le seppie per farle rosolare per bene. Versare il pomodoro in modo che copra completamente le seppie. Aggiungere il restante prezzemolo, salare e pepare a piacimento e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e 15 minuti (controllando con uno stecchino la cottura della seppia).

Unire ai troccoli scolati e caldissimi e utilizzare le seppie come secondo.

Maccheroni al sugo di pannocchie

PastaCanocchieLe pannocchie o canocchie o cicale di mare, sono degli squisiti crostacei in grado di rilasciare un sapore singolare a qualsiasi piatto. Per l’ottima riuscita di questa ricetta occorre che i crostacei siano davvero freschissimi, se possibile devono ancora muoversi e cucinati lo stesso giorno dell’acquisto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di canocchie;
  • 500 gr di maccheroni;
  • 1/2 cipolla;
  • 250 gr di pomodorini;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • prezzemolo;
  • peperoncino;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale.

Procedimento:

Pulire le canocchie e tagliarle in tre parti. In una padella capiente, far soffriggere la cipolla tritata nell'olio. Unire i pomodorini tagliati a metà e farli cuocere per 10 minuti, successivamente aggiungervi le canocchie. Mescolare le canocchie e lasciarle cuocere in modo che diventino rosa e rilascino il loro sugo. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino. Nel frattempo cuocere i maccheroni e scolarli ancora al dente. Amalgamare i maccheroni e condirli con il sugo. Completare con il prezzemolo tritato.

 
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